鮮度保持剤のトータルアドバイザー|株式会社鳥繁産業

衛生管理と鮮度保持

お菓子屋さまの衛生管理

お菓子屋さまが抱えている課題

お菓子屋さまは、一年を通してカビや細菌など微生物が発生しないよう細心の注意を払いながらお菓子を作られています。
現在、広く使われるようになった脱酸素剤に代表される鮮度保持剤を正しく使用すれば、カビなどの好気性細菌の発生を抑えることができます。一方で酸素がなくても増える嫌気性細菌には脱酸素剤は効きません。酵母菌や乳酸菌などによる包装の膨張や異臭はそれに当たります。

お菓子を汚染するカビや細菌などの微生物は、さまざまな経路で食品に付着します。
焼く・蒸すなどの加熱工程でほとんどの微生物は死滅しますが、加熱後の保管に使用する調理器具に付着した細菌や、空中の浮遊細菌の付着による二次汚染でも増えていきます。

多くのお菓子屋さま並びに食品工場では、水の使用や熱・水蒸気の発生が避けられないため、製造環境が高温多湿になりやすく、また製造機器や調理器具に付着した食品の残渣、小麦粉などの粉体原料の飛散も細菌の増加要因となります。
そもそも食品はカビの発育に適しているのです。

そこで知っておきたいのが、カビや細菌を増やさないための9つの方法です。

知っておきたい9つの衛生管理の方法

1~3は保管や製造方法で食品に直接的に働きかける方法、4~9は製造環境を整える間接的な方法です。それぞれ利点と課題があり、お菓子の種類や販売形態に応じて組み合わせて使うことで、お客様に安全にお菓子を届けることができます。

■ 保管や製造方法で食品に直接的に働きかける方法
1.冷凍・冷蔵
2.加熱
3.乾燥
■ 製造環境を整える間接的な方法
4.紫外線
5.空気の清浄化
6.消毒液(エタノール消毒・次亜塩素酸ナトリウム)
7.脱酸素剤(鮮度保持剤)を使う
8.オゾン
9.微酸性電解水