鮮度保持剤のトータルアドバイザー|株式会社鳥繁産業

衛生管理と鮮度保持

365日、衛生管理と鮮度保持は切り離せない

私たちは、脱酸素剤や乾燥剤などの鮮度保持剤の提供を通して、お菓子の包装からお客様の手元に届くまでの鮮度保持をお手伝いしており、お菓子屋さまから衛生管理についてご相談を受けることがありますが、季節ごとに特徴があり、1年を通して課題を抱えているようです。

春から夏にかけてよくいただくご相談

相談

脱酸素剤をこれまでと同じように使っているのに、お菓子の袋が膨らむのはなぜでしょうか。

脱酸素剤を使った包装で、お菓子の袋が膨らむ原因の1つに細菌による汚染が考えられます。お菓子の焼成工程では熱によって殺菌されるので、冷却や仕上げおよび包装工程での汚染が原因と考えられます。

気温の上昇にともない作業場の室温もあがり、焼成したお菓子の粗熱をとるのに時間がかかり始める頃です。お菓子を冷ますために天板ラックに収納したお菓子に風を送って冷ましていませんか。その時、ラックに積もった粉やホコリがお菓子に付着して細菌の繁殖につながる場合があります。

ラックの拭き掃除、扇風機やエアコンの吹き出し口の清掃などをこまめに行ってください。アクアサニター(微酸性電解水)を専用スプレーボトルに入れて、噴霧しながらふき取り掃除をして、粉やホコリを取り除くといいですね。

仕上げ作業でお菓子の表面にシロップを塗る工程などでは、作業に使うハケが汚染源になることがあります。ハケの繊維が細かいので洗浄乾燥が不十分であったり、湿った状態が続く柄の部分に細菌が潜んでいます。

殺菌方法の代表的な次亜塩素酸ナトリウムを使うと殺菌できることがわかっていても、ハケの繊維が傷んで直ぐに使えなくなったり強い臭いが残りがちです。エチルアルコールは繊維が濡れた状態で吹き付けると、アルコールの有効成分が薄まってしまいます。アクアサニター(微酸性電解水)は低い濃度でも除菌効果があるため、洗剤で洗浄した後に十分な量のアクアサニターですすぎ洗いすることで除菌されるので、こだわりの器具も大事に長く使うことができます。

どら焼きの種類として、餡子の中に栗や餅を挟んだ商品があります。生地に挟む素材の加熱や殺菌が十分でないと細菌が繁殖し包装した袋がパンパンに膨らみ、開けるとアルコール臭や刺激臭がすることがあります。

その場合は餡子の糖度を上げて水分活性値を低くしたり、シロップに漬けた栗の水気を切るときのタオルが汚染源とならないように、事前にアクアサニター(微酸性電解水)でタオルの除菌をお勧めします。

回答
相談

朝いちばんにショーケースの電源を入れるとクサい臭いがして、ケーキに臭いが移るのが気になるのですが、どうしたら良いですか。

ショーケースの電源を切ると底面の冷却部が結露します。日中、冷風を循環している時に徐々にたまったホコリや食品残差が、結露によりカビや細菌が増えやすい状態となります。特に夏場はお手入れが滞ると、夜間の気温が下がらないのでカビの汚染が進みやすく臭いの原因となります。

スリット、底板および底板下の拭き掃除を日常的に行うことをお勧めします。アクアサニター(微酸性電解水)は匂いが気にならず揮発性もないので、専用スプレーボトルに入れて噴霧しながらふき取り掃除をしても息苦しくなくお手入れが楽にできます。

また、専用の超音波霧化器を終業前に20分程度、ショーケース内に霧化してファンで送風するとエバポレーターや底板下で掃除が難しい場所のカビ汚染を緩和できます。

アルコール除菌が向かないアクリルトレーなどの什器も、洗浄後に微酸性電解水ですすぐ、もしくは微酸性電解水でふき取りを行うと除菌・消臭効果が得られます。

回答
相談

冷蔵庫内が結露や汚れによってカビが生えやすくなり、食材や仕掛品が汚染されるのが心配です。

冷蔵庫内は湿度が高く作業場も高温多湿であるため、冷蔵庫のドア、パッキン及び庫内は汚れが付着しやすく水気が溜まる場所となり、拭き掃除が滞るとカビや細菌の汚染源となりやすいので注意しましょう。

毎日の拭き掃除で汚染対策をしましょう。アクアサニターは水のように気軽に使えるので、パッキンや庫内面のダメージが少なく、庫内に噴霧する場合も匂いが気にならないので、食材への臭い移りの心配がなく、作業される方もストレスなく掃除ができます。

回答

秋から冬にかけてよくいただくご相談

相談

スタッフの家族が体調を崩している場合、スタッフ本人が勤務して心掛ける衛生対策はどのようなことですか?

ご家族がノロウィルスなどの胃腸炎やインフルエンザにかかって、おう吐や発熱などの症状がある場合、意図せずウイルスの汚染を広げてしまう恐れがあります。微酸性電解水は超音波霧化器で空間噴霧することにより空間除菌ができ、手洗い時、微酸性電解水で十分に洗い流すことで手指の除菌ができます。スタッフの体調管理を含め衛生管理を徹底しましょう。

回答
相談

手洗いの方法として消毒剤を使うと手荒れや赤切れを起こしやすく、決められた手順を守るのにどうしたらいいか悩んでいます。

作業中は頻繁に手を洗うため、手荒れや痛みが生じやすくなります。アルコールや次亜塩素酸ナトリウムなどを使っている場合は特に症状が出やすいようです。
ひび割れなどで出血したりすると、手作りのお菓子の場合、黄色ブドウ球菌による食中毒を招く恐れがあります。必ず調理用手袋をして直接素手で触らないようにしましょう。スタッフの衛生管理の負担や二次汚染の防止に努めましょう。

手を洗浄後、微酸性電解水ですすぐことで手指への負担なく清浄度を保つことができます。
微酸性電解水生成装置がない場合は、専用のスプレーボトルに微酸性電解水を入れて手指に噴霧してお使いください。

回答
相談

お客様の出入りにともない、店頭は乾燥しやすくお客様やスタッフの健康を保てる環境が作りにくいのですが、何か対策はありますか。

店頭は作業場と違い乾燥しやすく、様々な体調のお客様と接することで健康上の不安を招きやすいですよね。マスクを着用しての接客も難しいのが現状です。 対策として、店頭で超音波霧化器による微酸性電解水の空間噴霧をおすすめしています。除菌・消臭効果に加え加湿効果もあります。 あわせて、レジ業務の後など微酸性電解水での手洗いを心がけてください。

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